04fev

CHOCOLATE OU COBERTURA???

Postado por Thelma Tomb
chocolates

Prepare-se para a Páscoa…veja as diferenças básicas entre chocolate e cobertura, chocolate fracionado e hidrogenado antes de comprar.

CHOCOLATE – Segundo a legislação brasileira, para que um produto seja denominado chocolate ele deve possuir uma quantidade mínima de massa de cacau em sua formulação – 25% – e a única fonte de gordura deve ser a do cacau. Os chocolates importados e os nacionais da linha premium tem a partir de 40% de massa de cacau. Vale comentar que o chocolate branco não leva nada de massa de cacau, apenas manteiga de cacau, e para o especialistas não é considerado chocolate. É esse o chocolate recomendado para alta qualidade em ovos de páscoa, trufas, brigadeiros, ganache etc. O chocolate precisa ser temperado corretamente para adquirir boa textura, ficar brilhante e se solidificar corretamente, em cascas, barras e formas moldadas. Não precisa de temperagem para utilização em recheios ou doces. O chocolate derrete à 36 graus, ou seja, na temperatura do corpo, portanto um bom chocolate derrete na boca e não deixa sabor de gordura evidente, é macio e suave, além de delicioso.

COBERTURA – as chamadas coberturas levam gordura vegetal ou fracionada em sua composição, ao invés de manteiga de cacau e por isso não são denominadas chocolate e sim cobertura sabor chocolate. Não derretem facilmente e são bem fáceis para trabalhar, não necessitam de temperagem. Porém tem qualidade inferior ao do chocolate e deixam uma sensação desagradável na boca com um sabor mais evidente de gordura. Use para colar decoracões no bolo e também para cobrir cake pops – pela facilidade. A cobertura FRACIONADA tem sabor e ponto de derretimento mais próximos do chocolate. Já a cobertura HIDROGENADA  é mais utilizada em locais muito quentes pois resiste mais ao calor, mas deixa bastante a desejar em termos de textura e sabor.

 

 

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16 Comentários:CHOCOLATE OU COBERTURA???

  1. Camyla Queiroz

    BOM DIA THELMA, GOSTARIA DE SABER SE CHOCOLATE SICÃO É MAIS INDICADO QUE O GAROTO E HARALD?
    OBRIGADA.
    CAMYLA

  2. Nylma Pereira

    Thelma boa noite , quero fazer maças do amor para o niver do meu filho. Qual o chocolate vc indica para cobri-las. Bjus

    • Escola de Bolo

      Oi Nylma tudo bem?
      O ideal seria o chocolate com 32% de cacau, porém vc precisa tempera-lo. Já a cobertura sabor chocolate é mais fácil de usar porém não tem o melhor sabor.
      bjs
      Thelma

  3. Nylma Pereira

    Thelma eu de novo. Poderia usar a marca Harold Melken ou garoto? Bjus e obrigada

    • Escola de Bolo

      Oi Nylma tudo bem?

      Pode sim, sempre sugiro utilizar o melhor que encontrar.
      bjs
      Thelma

  4. Ivani Barros

    Oi Thelma,tudo bem?Vou fazer um bolo e quero rechear com ganache branca com raspas de limão e o creme de limão,alternando as camadas do bolo,acha que fica bom?Comprei o chocolate da sicao,espero que seja o ideal.Bjinho

    Ah!!O limão siciliano seria mais indicado?

    • Escola de Bolo

      Oi Ivani tudo bem?

      Acho que vai ficar excelente…eu prefiro o limão siciliano, mais doce e mais suave. Eu gosto do sicao sim…
      bjs
      Thelma

  5. Fernanda Hassesian

    Thelma, me ajuda??
    Não consigo dar o ponto no chocolate branco fracionado =/ ele derrete, mas não fica líquido! Daí quando mergulho meus cakepops…a camada fica grossa, feia…e muita vezes, quebra..
    Tem algum truque/dica?

    • Escola de Bolo

      Oi Fernanda tudo bem?

      Você assistiu o vídeo no site? Eu uso a cobertura da Mavalério que eu gosto muito e adiciono um pouco de óleo de canola ou girassol até dar o ponto.
      bjs
      Thelma

  6. Erica Matos

    Olá, estou querendo fazer uns pirulitos de chocolate, decorados com pasta americana para um aniversário, qual a melhor marca do chocolate você me indica? Quero que fiquem perfeitos.

    • Escola de Bolo

      Oi Erica tudo bem?

      Você vai precisar temperar o chocolate se usar chocolate, do contrário use cobertura. Eu gosto da Mavalério para cobertura e o CHOCOLATIER deles também é ótimo.
      bjs
      Thelma

  7. Beatris Caires

    gostaria de receitas no passo a passo sobre Trufas? e possivel?
    grata.

    • Escola de Bolo

      Oi Beatris tudo bem?

      Eu não tenho nada sobre trufas ou bombons…desculpe.
      bjs
      Thelma

  8. Jeanete Esteves

    Oi, Thelma! Para fazer modelagem com chocolate fracionado a quantidade de glicose será de 100gramas p 500g de chocolate fracionado, igual a do chocolate nobre?

    • Escola de Bolo

      Oi Jeanete tudo bem?

      Aumente a quantidade de glucose para 150 gr. para cobertura fracionada.
      bjs
      Thelma