20abr

COM QUE MASSA EU VOU???

Postado por Thelma Tomb
cake-batter

Existem vários tipos de massas para bolos, sendo que as mais comuns são o pão de ló, a genoise, o chiffon e a massa amanteigada.

Confira a seguir as diferenças básicas e os usos mais comuns entre elas.

PÃO DE LÓ – feita com ovos, açúcar e farinha, é leve e aerado. É uma base neutra que pode ser utilizada para bolos recheados com mousse, mousseline, frutas frescas, geléias, doce de leite. Não tem estrutura para suportar o peso da pasta americana, sendo melhor utilizar coberturas como caldas ou açúcar de confeiteiro. É importante bater os ovos muito bem e utilizar uma baunilha de boa qualidade. Neste tipo de massa a farinha é incorporada fora da batedeira, polvilhando por cima do bolo e dobrando a massa cuidadosamente com uma espátula. A receita do pão de ló clássico leva 30gr de açúcar e 30gr de farinha para cada ovo. É também fundamental que o forno esteja pré aquecido a 180 graus. Para testar se esta assado, coloque a palma da mão sobre a massa e esta deve fazer pressão contrário, estar bem sequinha por cima, sem grudar na mão.

GENOISE – assim como o pão de ló, a genoise também é feita com os mesmos ingredientes e proporções, porém manteiga, de preferência clarificada, derretida e morna é acrescentada ao final do preparo, na proporção de 10 gr. por ovo. O resultado é uma massa também leve e aerada porém com uma textura uma pouco mais elástica e um sabor mais marcante, porém ainda neutro. Ideal para rocamboles.

CHIFFON – é também feito com ovos, açúcar e farinha, e com adição de óleo, criando uma massa mais úmida e mais estruturada. Na versão clássica, as claras são batidas separadamente e acrescentadas ao final do preparo. O resultado é um bolo úmido e saboroso, podendo ser coberto com pasta americana ou ganache por exemplo. Excelente para naked cakes.

AMANTEIGADOS – bolos saborosos e bem estruturados, ideais para serem cobertos com pasta americana ou esculpidos. Sua textura permite acrescentar frutas e castanhas, como no bolo inglês, sem que as mesmas afundem. O devil’s food cake, tradicional bolo de chocolate é um bom exemplo.

PÃO DE LÓ CLÁSSICO – VÍDEO

PÃO DE LÓ DE LEITE – VÍDEO

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE – VÍDEO

GENOISE DE CHOCOLATE – PASSO A PASSO

BOLO CHIFFON – VÍDEO

MASSA AMANTEIGADA DE BAUNILHA – VÍDEO

Deixe um Comentário

20 Comentários:COM QUE MASSA EU VOU???

  1. Joilson

    Thelma boa tarde está aí uma oportunidade de te fazer uma pergunta que quase não se vê respostas. Massa chiffon e amanteigada, sei que as duas servem para cobrirmos com pasta, já fiz as duas e a maioria das boleiras do espírito santo usam a chiffon água e óleo porém fazendo e provando as duas vi que a massa amanteigada e mais saborosa por ter leite e manteiga nos ingredientes qual a que Vc usa em seus bolos e se tratando em bolo de sabores como massa de laranja de limão que vão suco na receita aí seria melhor a chiffon substituindo aa água pelo suco?

    • ttomb

      Oi Joilson tudo bem?

      Na verdade o chiffon (o verdadeiro) não suporta o peso da pasta…para massas cítricas, idealmente seria usar raspas e não o suco nas massas amanteigadas…Eu gosto muito da massa de baunilha que tem no site (tem vídeo acho que vc já viu não?) e também a massa de chocolate bem escuro, que leva óleo. Outra opção ótima é a massa de pão de ló para naked – é diferente do pão de ló clássico, e tem estrutura sim para cobrir com pasta.
      bjs

  2. janaita maria toaliar

    Thelma, boa noite! Tudo bem contigo? Deixa eu te fazer uma pergunta: na receita do pão de ló branco (com fermento), eu posso substituir parte da farinha de trigo por farinha de amêndoas? Queria fazer isso para dar um leve sabor e uma leve textura. Se puder, qual a proporção que você sugere substituir, uns 20% da farinha de trigo comprometeria a receita? Muito obrigada!!!

    • Thelma Tomb

      Olá Janaita tudo bem?

      só testando mesmo para ter certeza, eu acho que vai sim funcionar, mas teste e anote o resultado para vc conseguir sempre fazer, quando der certo.
      bjs

  3. Joilson

    Thelma, te fiz uma pergunta a respeito da massa, faço bolos confeitados com chantilly, deveria usar qual tipo de massa? qual tipo de massa vc usaria? a amanteigada acho ela mais gostosa do que a chiffon e a pão de ló, para entegar um bolo elegante devo tirar toda a parte da casca do bolo?

    • Thelma Tomb

      Oi Joilson tudo bem?
      bom, eu não faço bolos com chantilly, mas acho que eu usaria a massa de pão de ló para naked, pode sim retirar a casca, mas nesta receita não tem muita. Se quiser uma amanteigada, a de bolo de baunilha é perfeita.
      bjs

  4. CAROLINE

    Trabalho muito bom bolos e tortas no balcão gelado. Uso a massa amanteigada , mas resseca muito. Qual a massa indicada para que não fique ressecada?

    Como vendo em fatias, fica super ressecado o bolo.

    • Thelma Tomb

      Oi Caroline tudo bem?

      tente com as massas preparadas com óleo, como a de pão de ló para naked e a de bolo de chocolate bem escuro (as 2 tem vídeo no site).
      bjs

  5. Mônica

    Bom dia
    Gostaria de saber se a massa chiffon é a mais indicada para aniversario de crianca, com decoracao de chantily e papel de arroz.
    Qual o recheio mais indicado para essa caracteriatica de festa ?

    • Thelma Tomb

      Oi Mônica tudo bem?

      eu gosto sim da massa chiffon para este tipo de decoração, e gosto tb. da de pão de ló para naked…o que eu não gosto é do chantilly…acho que dá muito problema…tem um vídeo que eu mostro a cobertura de buttercream para substituir o chantilly, muito mais estável e fácil de utilizar na minha opinião, segue o link…quanto ao recheio, depende do sabor claro, mas eu gosto dos brigadeiros, e dos cremes de confeiteiros, tanto de baunilha como o de chocolate (tudo isto tem vídeo no site). Se tiver alguma dúvida me avise por favor.

      cobertura de buttercream

      • Rebeca

        Olá thelma,
        Me cadastrei recentemente e estou adorando as informações. Gostaria de fazer meu primeiro bolo e gostaria de saber se seria viável levar algum para uma viagem de carro de mais de 7 horas. Algum aguentaria? Outra coisa, não moro no Brasil e os alemães geralmente preferem menos doce. Poderia me orientar na melhor opção? Gostaria de fazer de chocolate.

        • Thelma Tomb

          Oi Rebeca tudo bem?

          que legal, muito bem vinda, que bom que esta gostando e aproveitando a Escola de Bolo. Dá sim para vc levar o bolo no carro por 7 horas, vc deixa o bolo na geladeira até a hora de sair, e depois leva em uma caixa, deixe o ar do carro ligado, não vai ter problemas. A maioria das receitas não são mesmo muito doces…tem uma de bolo de chocolate com raspas de laranja, que vc pode rechear e cobrir com ganache de chocolate meio-amargo com laranja que fica maravilhoso…seguem os links, por favor me avisa se tiver alguma dúvida. bjs
          bolos de festa
          ganache de laranja

          • Rebeca

            Muito obrigada! Parece perfeito!
            O problema de geladeira eu não tenho, temos que usar até aquecedor no carro. A minha dúvida era mais sobre a estabilidade. Se ele consegue chegar ainda decorado depois da viagem:)
            Ainda sobre decoração, o que seria melhor? Cobrir com ganache e depois com a pasta americana?
            Este ganache é também usado para a cobertura?
            Posso aumentar a receita para um bolo de 25 cm de diâmetro?
            Muito obrigada!

          • Thelma Tomb

            Oi Rebeca tudo bem?

            o mais seguro para transportar sem dúvida seria a pasta americana..e sim, cubra com ganache antes e depois com a pasta…tem vários vídeos no site que eu mostro esta técnica. Quanto ao tamanho da receita, de qual vc esta falando?
            bjs

          • Rebeca

            Muito obrigada pela resposta ! A de bolo de chocolate com laranja que você recomendou acima

  6. Rebeca

    A receita é para uma forma de 20cm. Estou pensando em fazer 1 receita e meia numa forma de 25 cm

    • Rebeca

      N’a ve 2 formas de 25

      • Thelma Tomb

        Oi Rebeca,

        sim, pode fazer 1 1/2 receita para 2 formas de 25cm.
        bjs

        • Rebeca

          Thelma, muitíssimo obrigada! Realmente o bolo de chocolate é maravilhoso! Fiz sem casca de laranja pois estava testando uma massa para crianças. Mesmo tendo comprado o chocolate ao leite ao invés do amargo ficou delicioso. Todos aprovaram!
          As aulas são muito boas. Estou adotando!

          • Thelma Tomb

            Oi Rebeca tudo bem?

            que bom, fico muitíssimo feliz em saber que vc esta gostando e aproveitando a Escola de Bolo…obrigada.
            bjs