08out

FERMENTO OU BICARBONATO???

Postado por Thelma Tomb
fermento ou bicarbonato

Qual a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio?? Por que algumas receitas levam um ou outro e algumas levam os dois??O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são produtos químicos, utilizados em bolos e biscoitos, e tem função de dar volume e leveza à massa. Os dois liberam dióxido de carbono que nada mais é do que gás carbônico, cujas bolhas fazer a massa crescer.

O bicarbonato de sódio libera o dióxido de carbono quando misturado com algum ácido líquido, como limão, vinagre, yogurt, buttermilk etc. e começa a reagir imediatemente quando em contato com este ácido líquido. O cacau em pó é também um elemento ácido, porém só irá reagir com o bicarbonato quando entrar em contato com algum líquido. O bicarbonato também libera carbonato de sódio, um elemento que tem um sabor bem desagradável, mas que irá ser neutralizado pelo ácido.

O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio com algum ácido – normalmente cremor de tártaro – e amido que absorve a umidade. Ele também começa a reagir quando misturado com algum líquido, mas não necessita do elemento ácido pois já contém em sua fórmula. O amido contido no fermento serve apenas para absorver eventual umidade, quando ainda na embalagem, e evitar que o bicarbonato reaja com o ácido – ambos contidos na fórmula. Embora ele comece a reagir quando em contato com algum líquido, será apenas no calor do forno que irá ter todo o seu potencial ativado.

Normalmente o bicarbonato é utilizado em receitas que não necessitam de tanto volume, como biscoitos e cupcakes. Já o fermento em pó é mais utilizado em bolos. Quando a receita leva por exemplo cacau em pó, que é ácido, normalmente pede os 2 elementos,  principalmente se for um bolo.

É fundamental utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo outro, já que uma receita equilibrada e bem elaborada necessita da quantidade certa de cada elemento. Se acrescentar fermento químico em excesso, a produção de gás será tanta que essas bolinhas que estavam tentando escapar irão conseguir. E sem elas dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele irá murchar. Ou também pode deixar a massa com um volume tão grande que sua estrutura interna ficaria frágil a ponto de quebrar, deixando seu bolo solado. Se acrescentar pouco, não terá quantidade suficiente de gás para fazer a massa crescer.

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5 Comentários:FERMENTO OU BICARBONATO???

  1. Jucicleia Gabriel

    oi thelma poderia esta me passando dicas e receitas de recheio de bolos? desde ja te agradeço.

  2. mlina

    oi Thelma!

    Qual a relação entre a quantidade de massa e fermento?

    att.
    Maria lina

    • ttomb

      Oi Maria Lina tudo bem?
      Depende um pouco da receita, mas para vc ter uma base, o pão de ló leva 2 gramas de fermento para cada ovo.
      bjs
      Thelma

  3. ednalda

    oi Thelma eu estou montando uma casa de bolo você pode me enviar receita que eu possa usar e que tenha um bom resultado.

    • ttomb

      Oi Ednalda tudo bem?
      Estou preparando passo a passo deste tipo de bolo…serão 10 receitas testadas…em breve.
      bjs
      Thelma