12abr

GANACHE – RECEITAS E USOS

Postado por Thelma Tomb
ganache dicas

A ganache é nada mais do que uma mistura de creme de leite com chocolate certo?? Sim e não…Sim, é um mistura e não, não é apenas isto…Explico melhor…

A ganache é uma combinação de creme de leite com chocolate na proporção correta e com alguns ajustes que vão depender da sua finalidade, se vai ser usada para rechear o bolo, cobrir cupcakes ou cobrir o bolo para receber a pasta americana. É importante utilizar chocolate de ótima qualidade. Não use chocolate fracionado ou cobertura (que na verdade não são chocolates). Se usar bastante, pode deixar pronta na geladeira por até 1 semana ou no freezer por 1 mês sem perder a qualidade.

COBRIR CUPCAKES – para decorar cupcakes a ganache precisa ter brilho e estar na consistência correta. Para isto é fundamental utilizar o creme de leite fresco, pois o seu alto teor de gordura – aprox. 35%, irá garantir o brilho.

INGREDIENTES

  • 400 gr. de chocolate ao leite ou meio amargo
  • 200 gr. de creme de leite fresco
  • 40 gr. de manteiga sem sal

obs.: para chocolate branco aumente a quantidade para 500 gr.

MODO DE FAZER

  • pique o chocolate bem pequeno ou use chocolate em pastilhas
  • coloque eu um recipiente de inox
  • leve o creme de leite ao fogo e deixe até começar a ferver
  • jogue sobre o chocolate e deixe sem mexer por 5 minutos
  • misture delicadamente com uma espátula até incorporar tudo muito bem
  • coloque a manteiga e misture até derreter bem, cuidado para não incorporar ar, pois irá aparecer no cupcake depois
  • cubra com plástico filme ou tampe bem e leve à geladeira por 8 horas no mínimo
  • antes de utilizar, retire e deixe voltar em temperatura ambiente

PREPARAR O BOLO PARA A PASTA AMERICANA  – a ganache é perfeita para você cobrir o bolo antes de decorar com pasta americana. É a cobertura ideal, que vai dar uniformidade, cobrir buracos, alisar, segurar o recheio dentro do bolo e definir as bordas. Nada pior do que um bolo arredondado, quando não é o objetivo…Além disto a ganache combina com qualquer tipo de massa e recheio, sem interferir no sabor do bolo. E você pode cobrir um bolo de chocolate com pasta branca cobrindo com uma camada de ganache branca.

INGREDIENTES

  • 1 lata de creme de leite sem soro
  • 400 gr. de chocolate ao leite ou meio amargo ralado ou picado muito pequeno ou pastilhas – se for chocolate branco aumente para 500 gr.

MODO DE FAZER

  • coloque o creme de leite em uma panela pequena e leve ao fogo baixo
  • assim que começar a formar bolhas na lateral, coloque o chocolate e misture com uma espátula
  • desligue o fogo e mexa até derreter todo o chocolate, se necessário acenda o fogo novamente por alguns segundos
  • leve à geladeira por no mínimo 8 horas e deixe em temperatura ambiente antes de utilizar.

RECHEAR BOLOS – você pode usar a mesma receita para cobrir o bolo. Uma ótima sugestão é usar uma camada de ganache fina e uma camada de geléia de frutas vermelhas. Também é possível adicionar sabores como limão ou laranja por exemplo. Use raspas de limão na ganache branca ou de laranja na ganache de chocolate meio amargo ou ao leite. Adcione as raspas assim que o chocolate dissolver, mas com a ganache ainda quente, no fim da preparação.

 

 

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69 Comentários:GANACHE – RECEITAS E USOS

  1. Lucimeire

    Querida Thelma

    Em climas muitos quentes, essa cobertura de ganache suportam a pasta americana sem que derretam???

    Bjs

    • ttomb

      Oi Lucimeire tudo bem?

      o chocolate sempre é sensivel ao calor, mas até 32 ou 33 graus vc não vai ter problema. Mas não deixe no sol diretamente…bjs

  2. ellen todt

    oi quando acrescento o chocolate ao creme de leite este já deve estar fora do fogo??obrigada!!!

    • ttomb

      Eu coloco o chocolate e em seguida apago o fogo e vou misturando. Porém se for necessário pode voltar a acender o fogo bem baixo por alguns segundos. É importante o chocolate estar muito bem picado ou ralado. bjs

  3. Doce Nina

    Ola…adoro suas dicas!!!
    Essa receita para cobrir o bolo sera suficiente para qual tamanho do bolo???
    Obrigada

  4. Roberta

    Boa noite, mesmo p cobrir o bolo com a pasta americana este ganache deve ficar as 8h na geladeira ou somente p o recheio que fica as 8h antes de utiliza-la. Obrigada

    • ttomb

      Oi Roberta
      Sim, deixe na geladeira e depois volte em temperatura ambiente…caso ainda esteja muito firme, coloque por alguns segundos no microondas.
      bjs
      Thelma

  5. Leandro

    Olá! Para rechear 2 bolos de 20, essa receita é suficiente?

    • ttomb

      Oi Leandro,
      se for apenas recheio sem usar para a cobertura é sim suficiente. se for cobrir dobre a receita.
      bjs

  6. Silvana

    Depois de cobrir o cup cake com o ganache é necessario que o cup cake fique na geladeira?

  7. Silvana Barbosa

    Cobrindo o bolo c/ganache basta p/ segurar a pasta americana? ou precisa passar alguma geléia ou doce de leite p/ ajudar?
    Bjs

  8. tatiangra

    Boa noite
    Qual é o tipo de chocolate? É aquele que compramos no supermercado?
    Obrigada.

    • ttomb

      Olá,
      Pode ser aquele, mas se vc conseguir comprar o chocolate da Callebaut por exemplo, vende em lojas de produtos para confeitaria, você vai gostar mais do sabor.
      bjs
      Thelma

  9. franpasquim

    Olá, há necessidade de bater a ganache na batedeira depois da geladeira??
    Qual o chocolate que eu posso usar fora o callebaut?? aquelas barras de chocolate para cobertura que a gente gente compra no supermercado??
    bjs

    • ttomb

      Não bata a ganache pois mudará completamente a textura da mesma. Pode sim usar as barras de chocolate para cobertura, porém saiba que não é chocolate e sim cobertura sabor chocolate. Para saber a diferença dá uma lida no artigo do blog que eu expliquei isto.
      bjs
      Thelma

  10. Josenildo

    Oi Thelma, tudo bem? Meu nome é Lucia eu sou esposa do Josenildo,eu tentei me associar, mas,tive um problema com o meu Email aí ficou no nome do meu marido mesmo.Bom, estou passando na verdade pra dizer que estou gostando muito das dicas e principalmente da atenção que vc dispensa a cada um.Obrigada vc é muito gentil.Tenho 3 dias de associada e já pus em pratica muitas coisas.Um forte abraço!

    • ttomb

      Oi Lucia tudo bem? Que bom que você está gostando. Por favor me mande seu email para eu atualizar seu cadastro assim você receberá as novidades ok? beijos e muito bem vinda.

  11. Leila

    OLÁ.
    eU GOSTARIA DE SABER SE TEM UM OUTRO TIPO
    DE COBERTURA PARA ACERTAR O BOLO ANTES DA PASTA AMERICANA SEM SER A GANACHE.

    • ttomb

      Oi Leila
      eu prefiro sempre a ganache. nos EUA usamos muito o buttercream, mas aqui eu acho que vc pode ter vários problemas com ele, pois a maioria dos locais não tem ar condicionado.
      bjs
      Thelma

  12. Ana Cristina Gomes

    Olá Thelma , as dicas sao ótimas.
    tenho uma grande dificuldade em acertar o ponto da ganache .branca , e gostaria de saber a quantidade de creme de leite para meio kilo de chocolate tanto para o chocolate escuro como o claro ou branco.

    • ttomb

      Oi Ana,
      No site você vai ver estas receitas com as proporções . E também tem um vídeo em básicos com as receitas.
      Bjs
      Thelma

  13. Livia Bernardo

    Ola Thelma,
    aqui neste post voce orienta que se utilize 500g de chocolate branco para uma lata de creme de leite (aproximadamente 200g)e no modo de preparar, orienta que se misture o chocolate ao creme de leite e se mexa até derreter.
    Entretanto, no vídeo sobre como fazer a ganache voce utiliza 600g de chocolate branco para 200g de creme de leite e na hora de preparar, orienta que se misture o creme de leite ao chocolate e não se mexa por 10 minutos.
    Com essas duas informações, fiquei confusa quanto à maneira certa de fazer a ganache para cobrir bolos
    Aguardo sua resposta
    Bjs

    • ttomb

      Oi Lívia tudo bem?
      Uma receita é feita com creme de leite fresco e a outra de lata, portanto as porcentagens e o modo de fazer são mesmo diferentes.
      Bjs
      Thelma

  14. Marcia Baladi

    Oi thelma!
    Você acha que ficaria legal adicionar castanhas trituradas a ganache branca? Ou seria melhor fazer um brigadeiro branco para adicionar as castanhas? Da pra rechear um bolo que vai ser coberto com a pasta assim?
    Bjos

    • ttomb

      Oi Marcia tudo bem?
      Dá sim e fica demais…lembre de tostar as castanhas antes de tritura-las e deixar voltar em temperatura ambiente antes também, para não ter problemas com o óleo que soltam no triturador. E sim, pode cobrir com pasta…
      bjs
      Thelma

  15. Marcia Baladi

    Eu misturo as castanhas depois de pronta a ganache mas antes de colocar na geladeira? Ou na hora de usar?

  16. nahsil

    Thelma, bom dia
    A receita de ganache para decorar cupcakes rende quantas unidades no tamanho padrão.

    Obrigada
    Naira

    • ttomb

      Oi Naira tudo bem?
      Em média para uns 30, se você considerar 20 gr. de cobertura para cada um.
      bjs
      Thelma

  17. nahsil

    Outra duvida Thelma, consigo obter a mesma textura tanto para o chocolate (cacau) quanto para o fracionado.

    Obrigada
    Naira

    • ttomb

      Oi Naira tudo bem?
      Eu nunca usei o fracionado – que na verdade não é chocolate e sim cobertura – mas eu imagino que a textura seja um pouco mais firme.
      bjs
      Thelma

  18. Emanuelle Rios

    Olá Thelma, eu posso misturar um pouco de geléia de framboesa com a ganache de chocolate de branco?

  19. Bruna Calabrese

    Para a ganache para preparar o bolo para a pasta, pode-se usar creme de leite de caixinha?

    Obrigada

    • ttomb

      Oi Bruna tudo bem?
      Não…o ideal é o creme de leite fresco, caso seja impossível, use o de lata.
      bjs
      Thelma

  20. [email protected]

    TELMA!
    VC TERIA UM VIDEO MOSTRANDO VC COBRINDO O BOLO COM GANACHE E SO SERVE O CREME DE LEITE EM LATA?
    COM SORO OU SEM… PQ VEJO RECEITA COM E SEM

  21. Katia Araujo

    Olá, comprei o seu produto e sei que vou gostar muito…faço mesmo muitas tortas, mas tb faço bolos e quero me aprimorar nesta área.
    Tenho um bolo que o freguês quer com ganache.Quando vc fala em creme de leite fresco pode ser o de bater para fazer chantlly? abraços.

    • Escola de Bolo

      Oi Katia,
      muito obrigada, espero que vc aproveite bastante.
      Sim creme de leite fresco para bater chantilly, mas não é o chantilly tipo amélia ou coisas do genero, que são feitos com gordura vegetal..é o creme de leite fresco com 35% de gordura, vc encontra na geladeira do supermercado.
      bjs
      Thelma

  22. Glaucia Vargas

    Bom dia.
    Tem outra receita no site que a proporção é igual de chocolate para creme de leite fresco, porque esta aqui é o dobro de chocolate para creme de leite fresco?
    Obrigado

    • Escola de Bolo

      Oi Glaucia,
      imagino que a outra que vc se refere é para ganache batida, cuja proporção seria 1:1. Para a ganache que não será batida a proporção é de 2:1.
      bjs
      Thelma

  23. Michele Dorneles

    Olá Thelma, tudo bem?!
    Uma dúvida. A ganache com creme de leite fresco não há problema em ficar fora da geladeira?! Sempre tive medo de usar como recheio de bolos artísticos pois achava que o creme de leite fresco estragava fora de geladeira!
    Obrigada!
    Um abraço!

    • Escola de Bolo

      Oi Michele tudo bem?

      Não tem problema porque vc vai ferve-lo antes de usar.
      bjs
      Thelma

  24. Norys Ribeiro

    Telma, eu posso cobrir um bolo ombre com ganache, se sim, qual o ponto certo para trabalhar a ganache com bico de confeitar

    norys

    • Escola de Bolo

      Oi Norys tudo bem?
      Esta proporção de 3:1 para chocolate branco – imagino que vá usar chocolate branco e tingir certo? para ter o efeito ombre – fica ótima para usar no bico de confeitar.
      bjs
      Thelma

  25. Fernanda Hassesian

    Thelma, eu posso fazer a ganache com chocolate fracionado?

    • Escola de Bolo

      Oi Fernanda tudo bem?

      Na verdade o chocolate fracionado não é chocolate, é uma cobertura, a base de gordura vegetal, com sabor chocolate. Eu prefiro um bom chocolate, com teor de cacau no mínimo de 31% para um melhor resultado.
      Bjs
      Thelma

  26. Bruna Lacerda

    Olá Thelma!

    por gentileza, me tire uma dúvida. Terei um mau resultado se cobrir cupcakes com a ganache a base de creme de leite de lata?

    Obrigada.

    • Escola de Bolo

      Oi Bruna, tudo bem?

      Não vai ter um mal resultado, mas não vai ter uma ganache muito lisa e brilhante como a com creme de leite fresco, mas é bem aceitável. Use chocolate de boa qualidade.
      bjs
      Thelma

  27. Josy Haven

    Thelma, tudo bem com voce? O teu site e maravilhosoooo. aprendo coisas novas todos os dias.
    Gostaria de saber se vc tem alguma receita de bolo de chocolate com laranja para pasta americana?
    abraco Josi

    • Escola de Bolo

      Oi Josy tudo bem?

      Muito obrigada, fico super feliz em saber que vc esta gostando da Escola de Bolo. Não tenho nenhuma ainda publicada, mas adorei a idéia…
      vou testar algumas e postar em breve. Obrigada pela sugestão.
      bjs
      Thelma

  28. Silvia Vaz

    ola thelma posso usar o creme de leite fresco? se sim qual a quantidade quero usar para recheio

  29. Joyce Oliveira

    Joyce oliveira Querida Thelma Amei seu ganache vou usar muito. Bjs

  30. Lourdes

    Olá Telma , por favor na ganache branca , tambem vai a manteiga ?

    • Escola de Bolo

      Oi Lourdes tudo bem?

      Não precisa não, apenas se vc quiser que fique mais brilhante.
      bjs
      Thelma

  31. Vania Rocha

    Oi Thelma, estou bem confusa. Essas receitas de ganache não mencionam se após levar à geladeira por 8 horas no mínimo, é necessário bater com batedeira? O vídeo que ensina a ganache orienta que devemos sim utilizar a batedeira após o resfriamento.

    • Escola de Bolo

      Oi Vania tudo bem?

      Tem receita e vídeo de ganache batida e não batida…depende do que vc pretende fazer, pode ver inclusive que a proporção é diferente para cada receita.
      bjs
      Thelma

  32. odetenerybrandao

    Obrigada, esta resposta foi uma aula para mim que estou comesando, foi muito importante, estou muito feliz, um grande abraço, odete

  33. odetenerybrandao

    Obrigada, esta resposta foi muito importante, estou muito feliz, beijos

    • Caliane Santos

      Gostaria de saber se a ganache branca fica bom com nozes? Como devo fazer?

      • ttomb

        Oi CAliane tudo bem?

        Fica sim, processe as nozes e misture no final do preparo. Para cada receita de ganache de 400gr, use 100gr de nozes.
        bjs

        • Celia Henriques

          Olá Thelma!
          Posso acrescentar pasta saborizante nessa ganache .Preciso que fique firme, para usar como recheio para biscoitos.
          Obrigada, Celia

          • Thelma Tomb

            Oi Celia tudo bem?

            te respondi o email sobre isto…pode sim.
            bjs

  34. Celia Henriques

    Olá Thelma!
    Fiz a sua Ganache branca usando a manteiga e adicionei a pasta saborizante.Deu super certo!

    Queria saber qual a diferença entre eu usar a manteiga ou glucose de milho na Ganache. (Uso para rechear biscoitos).

    Adoro suas receitas e dicas!

    Obrigada, Celia

    • Thelma Tomb

      Oi Celia tudo bem?

      que bom, fico super feliz em saber que deu certo.
      A manteiga por ficar rançosa logo, já a glucose não tem este problema.
      bjs