22ago

GUIA DOS INGREDIENTES

Postado por Thelma Tomb
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Seja você aluno ou seguidor do nosso site, confira o GUIA DOS INGREDIENTES mais comumente utilizados em nossas receitas.

Como todos os outros tipos de receitas culinárias, as da Escola de Bolo também são diretamente afetadas pelos ingredientes utilizados.

Portanto sempre utilize os de melhor qualidade possível, sempre frescos e muito bem armazenados.

 

MANTEIGA

manteiga sem sal

As nossas receitas são preparadas utilizando manteiga sem sal em temperatura ambiente – exceções serão descritas na receita.

Utilize a melhor manteiga que encontrar, e NUNCA, JAMAIS substitua por margarina.

São 2 produtos muito diferentes em sua composição, textura e sabor.

A manteiga sem sal contém uma quantidade maior de gordura, o que vai proporcionar melhor sabor e textura, além de permitir um maior controle na quantidade de sal utilizada na receita.

Retire a manteiga da geladeira várias horas antes de utilizar e nunca use o microondas para amolecer (a menos que necessite de manteiga derretida).

Armazene a manteiga sempre na geladeira, muito bem embalada e longe de outros alimentos que poderão impregna-la com sabores indesejáveis.

 

FARINHA

farinha de trigo

Utilizamos em geral a farinha de trigo comum.

Escolha a de melhor qualidade possível, a mais clara e com menos impurezas.

Utilize SEMPRE a farinha sem fermento – permite que você controle a quantidade e a qualidade do fermento, além da sua validade.

De preferencia às que venham embaladas em pacotes de papel e não de plástico – o papel proteje mais a farinha da umidade.

Armazene em local seco e fresco, e depois de aberta coloque em um recipiente que feche hermeticamente.

Sempre peneire a farinha antes de utilizar – além de retirar possíveis impurezas este processo irá aerar e soltar os grãos, criando uma massa mais fofa.

 

OVOS

ovos

Os ovos utilizados em nossas receitas pesam em média 50gr. sem a casca – 20 gr. a gema e 30 gr. a clara aproximadamente.

Os ovos devem estar em temperatura ambiente antes de serem adicionados à receita.

Armazene os ovos na geladeira e retire no mínimo 1 hora antes de utilizar.

Caso tenha esquecido, coloque-os em recipiente com água morna por alguns minutos.

Certique-se que os ovos estão frescos e próprios para consumo – em caso de dúvida faça o teste – VEJA AQUI

É mais fácil separar as claras das gemas quando os ovos estão gelados, pois as gemas são compostas por moléculas de gordura e ficam mais firmes quando geladas.

As claras podem ser congeladas e ficam ótimas para serem utilizadas posteriormente – VEJA AQUI 

Já as gemas devem ser utilizadas imediatamente ou descartadas.

AÇÚCAR

acucar refinado

Em geral o açúcar utilizado é o refinado – as exceções são mencionadas nas receitas.

Use sempre um açúcar de boa qualidade, com menos impurezas.

Não tem necessidade de peneirar o açúcar.

Armazene em local seco e fresco.

AÇÚCAR MASCAVO

açúcar mascavo

Nas receitas que levam açúcar mascavo, utilizamos em geral o claro – exceções serão mencionadas.

Armazene em local seco e fresco.

Assim como o açúcar refinado, não há necessidade de peneirar.

SAL

sal marinho

A maioria das receitas pede uma pitada (ou mais) de sal.

Utilizamos em geral o sal marinho moído, pois fica mais fácil de incorporar.

Alguns sais são mais salgados do que outros, portanto vale a pena testar e adaptar a quantidade de acordo.

A flor de sal que aparece em algumas receitas é um ingrediente extremamente sofisticado – cujo valor reflete esta característica.

É em geral utilizada na finalização da receita – use com parcimonia e armazene como uma jóia…vale muito a pena investir em uma boa marca – a marca francesa Guerande é considerada a melhor marca de flor de sal do mundo.

CACAU EM PÓ

cacau em pó

Quando a receita pede cacau em pó, estamos falando de cacau 100%, sem adição de açúcar.

Existem 2 tipos – o alcalinizado e o natural.

O alcalinizado (dutch processed) passou por um processo de para amenizar o sabor amargo característico do cacau.

Já o natural é mais forte e a coloração mais escura.

Ambos podem ser utilizados nas receitas sendo que a escolha depende da preferência pessoal – em geral o alcalinizado é mais suave e consequentemente mais comumente utilizado.

Armazene sempre em local seco e fresco, em recipiente hermeticamente fechado e longe de qualquer outro alimento, pois irá absorver odores.

CHOCOLATE

chocolate

Em se tratando de chocolate, definimos tudo em uma simples sentença – QUANTO MELHOR MELHOR..

Utilize sempre chocolate de excelente qualidade, especialmente quando for o ingrediente principal na receita.

Dou sempre preferência para o chocolate meio amargo com aproximadamente 53% de cacau.

Na maioria das receitas poderão ser utilizados o meio amargo, ao leite ou branco.

Não confuda chocolate com cobertura fracionada…VEJA AQUI

CREME DE LEITE FRESCO

creme de leite fresco

Fica na geladeira do supermercado e tem teor de gordura mínimo de 35%.

Diferente do creme de leite em lata ou em caixinha, suporta altas temperaturas, e é ideal para ganaches, mousses, chantilly e outros preparos.

O sabor e a textura são infinitamente melhores do que os enlatados.

Quando encontrar com preço bom, compre e congele. Vale muito a pena ter à mão.

BOLO MOUSSE – VÍDEO

BROWNIE MARMORIZADO – VÍDEO

BOLO NAPOLITANO – VÍDEO

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3 Comentários:GUIA DOS INGREDIENTES

  1. Edilma Fogagnolo

    Amei??

  2. Paula

    Bom dia Thelma! Minha dúvida é sobre o congelamento de creme de leite fresco.Depois de congelado ele ainda vira chantilly? Certa vez esqueci no congelador e quando fui preparar não consegui atingir o ponto de chantilly,ficou talhado,claro que não descartei,utilizei para fazer ganache e deu super certo.Você teria alguma dica para este fim?

    • Thelma Tomb

      Oi Paula tudo bem?

      puxa, eu quase não uso chantilly, não me lembro se já fiz com o creme que foi congelado, mas não vejo pq não daria certo…deveria dar…apenas deixar descongelar na geladeira por algumas horas, ou de um dia para o outro..talvez tenha sido apenas uma coincidência … vc já tentou várias vezes?

      bjs