13abr

PÃO DE LÓ, GENOISE, CHIFFON OU AMANTEIGADA

Postado por Thelma Tomb
cake batter

Existem vários tipos de massas para bolos, sendo que as mais comuns são o pão de ló, a genoise, o chiffon e a massa amanteigada.

Confira a seguir as diferenças básicas e os usos mais comuns entre elas.

PÃO DE LÓ – feita com ovos, açúcar e farinha, é leve e aerado. É uma base neutra que pode ser utilizada para bolos recheados com mousse, mousseline, frutas frescas, geléias, doce de leite. Não tem estrutura para suportar o peso da pasta americana, sendo melhor utilizar coberturas como caldas ou açúcar de confeiteiro. É importante bater os ovos muito bem e utilizar uma baunilha de boa qualidade. Neste tipo de massa a farinha é incorporada fora da batedeira, polvilhando por cima do bolo e dobrando a massa cuidadosamente com uma espátula. A receita do pão de ló clássico leva 30gr de açúcar e 30gr de farinha para cada ovo. É também fundamental que o forno esteja pré aquecido a 180 graus. Para testar se esta assado, coloque a palma da mão sobre a massa e esta deve fazer pressão contrário, estar bem sequinha por cima, sem grudar na mão. Vídeo completo aqui.

GENOISE – assim como o pão de ló, a genoise também é feita com os mesmos ingredientes e proporções, porém manteiga, de preferência clarificada, derretida e morna é acrescentada ao final do preparo, na proporção de 10 gr. por ovo. O resultado é uma massa também leve e aerada porém com uma textura uma pouco mais elástica e um sabor mais marcante, porém ainda neutro. Ideal para rocamboles. Veja o passo a passo aqui.

CHIFFON – é também feito com ovos, açúcar e farinha, e com adição de óleo, criando uma massa mais úmida e mais estruturada. Na versão clássica, as claras são batidas separadamente e acrescentadas ao final do preparo. O resultado é um bolo úmido e saboroso, podendo ser coberto com pasta americana ou ganache por exemplo. Excelente para naked cakes. Veja o vídeo aqui.

AMANTEIGADOS – bolos saborosos e bem estruturados, ideais para serem cobertos com pasta americana ou esculpidos. Sua textura permite acrescentar frutas e castanhas, como no bolo inglês, sem que as mesmas afundem. O devil’s food cake, tradicional bolo de chocolate é um bom exemplo. Veja o passo a passo aqui.

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28 Comentários:PÃO DE LÓ, GENOISE, CHIFFON OU AMANTEIGADA

  1. Bruna Calabrese

    AMEI!

    =)

    Obrigada!

  2. Regina Fiorotto

    Oi, Thelma. estou com uma dúvida sobre o bolo chiffon, posso ou não usá-lo para cobrir com pasta americana? Se sim ,ele suportaria flores ou bonecos?ou e melhor usar o bolo amanteigado? Obrigada

    • Escola de Bolo

      Oi Regina tudo bem?
      Não vai suportar o peso da pasta não…escolha o bolo de baunilha ou o pão de ló para naked…os 2 servem para pasta tb.seguem os links. bjs
      naked andares
      naked simples

  3. Bruna Calabrese

    Thelma, pão de ló em geral, a gente pode usar pra fazer bolo de andares? Ou é arriscado?

    Tenho uma receita da minha avó, e é muito gostosa, e acho que super combina com um bolo que quero fazer, mas tenho medo de não aguentar a sustentação pra 3 andares!!

    • Escola de Bolo

      Oi Bruna,
      não vai aguentar. Eu sugiro outras massas, como as com manteiga por exemplo.
      bjs
      Thelma

  4. Denysvania Martins

    Qual a receita ideal de bolo de manteiga… Para 2 formas de 25 …pro bolo pelado.pra ficar perfeito…

  5. Joilson

    Thelma bom dia olha só, ja fiz muitas massas, agora de um tempo para ca só faço a sua receita, sigo tudo a risca ja faço massas a um ano mais ou menos, dificilmente estou fazendo alguma coisa errada, porem tem uma coisa que me intriga, toda massa que faço a parte de baixo da massa quando corto esta dura como se estivesse solada e o restante da massa macia e perfeita o bolo não desce no meio fica retinho, não sei mais oque faço, perco muito material tenho a suspeita do forno, estou pedindo um eletrico agora, mas ate termometro eu comprei regulei a 180 graus e meu forno chegou a demorar 1 hora e 40 minutos para assar a sua massa, subi a temperatura para 210 e ele assa em 50 minutos, porem toda vez com esse desconforto sola em baixo e fica perfeita por cima, por qual cargas dagua isso acontece? Agradeço.

    • Thelma Tomb

      Oi Joilson tudobem?

      certeza absoluta que é o seu forno…nenhuma receita demora tanto tempo no forno regulado corretamente…o seu forno é elétrico?? qual termometro vc usou?? tem um teste com açúcar, vc já fez?? se vc viu os vídeos e a sua massa estava como a minha antes de ir para o forno, eu te garanto que é o forno..e tb. me diga qual forma vc usa?? altura, diametro e material…
      aguardo
      bjs

      • Joilson

        olha sei que a forma não pode ser muito alta que prejudica e nem muito baixa com muita massa estou usando forma com altura de 6 se não me engano e de 25 de diâmetro colocando 3/4 da forma somente, o termômetro que compre foi uns que pendura dentro do forno, teste do açucar ainda não fiz mas acredito que o meu forno esta com problemas na distribuição de calor ainda que chega na temperatura exata, é um forno a gaz eletrolux, mas estou pedindo um industrial a gas com o termometro certinho ja do lado de fora, acredita que me atenda?

        • Joilson

          essa massa que vc faz amanteigada com 6 ovos 600 gr de açucar 340 de manteiga…. vc demora quanto tempo no seu forno para assar? ela fica toda por igual macia em baixo e em cima?

          • Thelma Tomb

            Oi Joilson,
            fica em média 50 minutos, assa sim por igual e fica igual…como no vídeo…se esta demorando mais do que isto problema é o forno.
            bjs

        • Thelma Tomb

          Oi Joilson,

          tudo certinho, altura da forma, quantidade de massa, e até o termômetro parece ser o correto…eu não gosto de forno à gas para bolos, acho o elétrico muito mais preciso, a massa fica mais sequinha e assa muito melhor. bjs

          • Joilson

            olhei a colocação da massa na bandeja e reparei que a sua massa ficou mais densa como se tivesse mais ingredientes sexos, sendo que coloquei a mesma quantidade de ingredientes que a sua, porem o meu trigo bato na mão pq a velocidade minima da minha planetária acho alta, minha massa vai para a forma ainda com alguma bolhas de ar e a sua não, porem faço o passo a passo a risca tudo certinho.

          • Thelma Tomb

            Oi Joilson,

            pode ter certeza que é o forno.
            bjs

  6. Joilson

    Thelma boa tarde meu forno industrial chegou e em relação ao problema que estou tendo fiz um teste ontem é percebidas melhorou bastante não tive que jogar a massa fora mas a parte de baixo ainda fica mais dura do que a parte de cima, pode ser pelo fato de ela ficar mais tempo assando? Ou pelo fato de eu bater o trigo na mão e ficar com aquele medo de bater muito o trigo possa estar deixando a desejar nessa mistura do trigo? Lembrando que ainda não tenho a regulagem perfeita do forno.

    • Thelma Tomb

      Olá Joilson,

      qual é a receita mesmo?? desculpe não me lembro..aguardo.
      bjs

      • Joilson

        Massa amanteigados. Ela fica mais pesada em baixo mais no centro da forma e em cima perfeita, como disse com a troca do forno já diminuiu posso estar batendo pouco o trigo?

        • Thelma Tomb

          Oi Joilson,

          pode ser isto então, vale a pena vc fazer um teste, mas use manteiga mesmo…nada de margarina, pois o resultado não é o mesmo.
          bjs

  7. Adalgisa

    Thelma quero fazer um bolo de chocolate com recheio de nutela e cobertura de ganache. Que massa devo usar e é qual sugestão para o recheio e cobertura???

    • Thelma Tomb

      Oi Adalgisa tudo bem?

      você pode fazer o bolo de chocolate bem escuro – tem vídeo no site e é maravilhoso…no site tb. tem as receitas de ganache e de ganache de Nutella…seguem os links, se tiver alguma dúvida me avise por favor. bjs

  8. Manami

    Boa tarde Thelma!

    Me associei ontem à noite e não consigo parar de ler e assistir os seus vídeos!..
    Preciso fazer um bolo para domingo, mas não terei tempo de faze-lo amanhã… Posso fazer hoje e deixar na geladeira até domingo?
    Vou fazer um recheio de creme de confeiteiro com praline de castanha e cobertura de chantilly… Qual a melhor opção de massa?… Desde já agradeço!

    • Thelma Tomb

      Olá Manami tudo bem?

      que legal, fico muito feliz em saber, muito bem vinda…Eu adoro o pão de ló para naked que tem o vídeo no site, ou o chiffon tb. é ótimo e tb. tem vídeo. Pode sim fazer e rechear o bolo, sugiro que vc deixe dentro da forma ou aro e bem coberto com plástico filme na geladeira – não esqueça de umedecer a massa com calda básica..cubra na hora de servir pois o chantilly não tem muita estabilidade.
      bjs

  9. Shirley

    Thelma qual cobertura posso fazer nesse bolo chiffon de baunilha ?

    • Thelma Tomb

      Oi Shirley tudo bem?

      O chiffon é uma massa bem neutra, bem fofinha e deliciosa…pode usar basicamente qualquer cobertura, eu gosto muito do buttercream suíço ou italiano (os 2 tem vídeo no site), use o campo de busca…mas tem várias outras opções de cobertura tb. depende do que vc precisa.
      bjs