Escola de Bolo

Quem se interessa por confeitaria, com certeza já ouviu falar em temperar o chocolate…não, não estamos falando em sal e pimenta…

No caso do chocolate a temperagem tem a ver com a temperatura, e é fundamental para um bom resultado.

Se você for apenas derreter seu chocolate ao invés de temperá-lo antes de processar, ele não terá os resultados que esperamos em um produto de qualidade.

Mesmo que você utilize um excelente chocolate, caso não faça a temperagem corretamente, o sabor e a textura ficarão bastante prejudicados.

Um chocolate que foi apenas derretido, vai demorar horas para endurecer, não fica brilhante e não solta da forma.

Poderá ficar com manchas acinzentadas e com pontinhos esbranquiçados, além de perder o sabor e o aroma.

Além disto a casquinha de chocolate teria uma aparência sem brilho e derreteria facilmente.

Isto porque o verdadeiro chocolate contém manteiga de cacau em sua composição.

Quando derretido as partículas da manteiga de cacau se desorganizam, alterando assim a estrutura inicial.

Para que elas se reorganizem, é fundamental que a temperatura correta de derretimento seja atingida (e nunca ultrapassada).

E igualmente importante que o resfriamento ocorra juntamente com a agitação correta, até a temperatura ideal de trabalho.

Você encontra a informação sobre estas temperaturas na embalagem.

Nas pastilhas podemos notar claramente que as partículas de manteiga de cacau estão na superfície.

À esquerda temos um chocolate que foi apenas derretido e no meio um que foi temperado corretamente.

Existem vários métodos para fazer a temperagem.

Uma derretedeira própria para este fim é excelente mas infelizmente com custo bastante elevado.

Uma pedra de mármore própria para este fim é o método mais utilizado.

Acessível e bastante eficiente.

Depois de derreter o chocolate em banho-maria até atingir a temperatura indicada, despeja-se na pedra e agita-se com ajuda de uma espátula até a temperatura de trabalho.

Outro método é o de derreter apenas uma parte do chocolate e acrescentar o restante depois para baixar a temperatura.

Este método é muito fácil, e o meu favorito, especialmente para pequenas quantidades.

Não necessita de equipamentos especiais e tampouco de espaço.

Um termometro é bastante útil, especialmente para quem esta iniciando. Tem baixo custo e é bem fácil de encontrar.

Um chocolate bem temperado é brilhante, fácil de utilizar e muito versátil.

Não apenas para bombons e ovos de Páscoa mas também ótimo para frutas secas ou frescas, cookies, pipocas, castanhas etc.

Isto vale para o verdadeiro chocolate, já a cobertura é feita com gordura hidrogenada (afff) e não necessita passar por este processo, mas infelizmente perde muito em qualidade e sabor para um bom chocolate.

COMO TEMPERAR CHOCOLATE – VÍDEO

DICA – SEMPRE QUE POSSÍVEL UTILIZE UM BOM E NOBRE CHOCOLATE – sua saúde, seus clientes e sua família agradecem!!