Quem se interessa por confeitaria, com certeza já ouviu falar em temperar o chocolate…não, não estamos falando em sal e pimenta…
No caso do chocolate a temperagem tem a ver com a temperatura, e é fundamental para um bom resultado.
Se você for apenas derreter seu chocolate ao invés de temperá-lo antes de processar, ele não terá os resultados que esperamos em um produto de qualidade.
Mesmo que você utilize um excelente chocolate, caso não faça a temperagem corretamente, o sabor e a textura ficarão bastante prejudicados.
Um chocolate que foi apenas derretido, vai demorar horas para endurecer, não fica brilhante e não solta da forma.
Poderá ficar com manchas acinzentadas e com pontinhos esbranquiçados, além de perder o sabor e o aroma.
Além disto a casquinha de chocolate teria uma aparência sem brilho e derreteria facilmente.
Isto porque o verdadeiro chocolate contém manteiga de cacau em sua composição.
Quando derretido as partículas da manteiga de cacau se desorganizam, alterando assim a estrutura inicial.
Para que elas se reorganizem, é fundamental que a temperatura correta de derretimento seja atingida (e nunca ultrapassada).
E igualmente importante que o resfriamento ocorra juntamente com a agitação correta, até a temperatura ideal de trabalho.
Você encontra a informação sobre estas temperaturas na embalagem.
Nas pastilhas podemos notar claramente que as partículas de manteiga de cacau estão na superfície.
À esquerda temos um chocolate que foi apenas derretido e no meio um que foi temperado corretamente.
Existem vários métodos para fazer a temperagem.
Uma derretedeira própria para este fim é excelente mas infelizmente com custo bastante elevado.
Uma pedra de mármore própria para este fim é o método mais utilizado.
Acessível e bastante eficiente.
Depois de derreter o chocolate em banho-maria até atingir a temperatura indicada, despeja-se na pedra e agita-se com ajuda de uma espátula até a temperatura de trabalho.
Outro método é o de derreter apenas uma parte do chocolate e acrescentar o restante depois para baixar a temperatura.
Este método é muito fácil, e o meu favorito, especialmente para pequenas quantidades.
Não necessita de equipamentos especiais e tampouco de espaço.
Um termometro é bastante útil, especialmente para quem esta iniciando. Tem baixo custo e é bem fácil de encontrar.
Um chocolate bem temperado é brilhante, fácil de utilizar e muito versátil.
Não apenas para bombons e ovos de Páscoa mas também ótimo para frutas secas ou frescas, cookies, pipocas, castanhas etc.
Isto vale para o verdadeiro chocolate, já a cobertura é feita com gordura hidrogenada (afff) e não necessita passar por este processo, mas infelizmente perde muito em qualidade e sabor para um bom chocolate.
COMO TEMPERAR CHOCOLATE – VÍDEO
DICA – SEMPRE QUE POSSÍVEL UTILIZE UM BOM E NOBRE CHOCOLATE – sua saúde, seus clientes e sua família agradecem!!
Bom dia, Thelma!
Simplesmente sensacional essa aula de temperagem; sempre tenho dificuldade nesse momento, mas agora ficou perfeito. Não tenho o mixer e gostaria de saber se a espátula o substitui ou somente ele faz esse papel de misturar?
Bj.
Oi Alba tudo bem?
adorei este método…meu favorito…acho que não é essencial o mixer, apenas agiliza o processo, eu nunca fiz sem, mas acredito que com a espátula vc chega no mesmo resultado, mas vai demorar mais é claro.
bjs
adorei,nao,amei. Obrigada pela dica
Oi Ana tudo bem?
muito obrigada, eu que agradeço muito o seu retorno…
bjs
Obrigada Telma pela dica espetacular.
Bom dia. Em que momento é por quanto tempo ponho as forminhas de ovos na geladeira? Obrigada.
Oi Luana tudo bem?
estou postando um video de ovos de Páscoa, esta semana vai estar no site…coloca logo que temperar e deixa na geladeira apenas para firmar, dependendo do tamanho por variar de 3 até uns 10 minutos.
bjs